TOUJOURS CURIEUX

Mon, 30 Jan 2012 14:18:40 -0500

Amateur de fromages et de découvertes?

Voici deux belles occasions de vous plonger dans le monde du fromage:

Le 23 février prochain:
Dans le cadre du Festival Montréal en Lumière: Une conférence de Marie-Christine Montel, intitulée FROMAGES: LUMIÈRE SUR L’EFFET TERROIR.
Ce sera passionnant, j’en suis certaine, si on se fit aux travaux de recherche effectués par l’INRA, particulièrement par l’Unité de recherches fromagères que dirige Mme Montel.
Avec ça, une belle assiette de fromages artisanaux du Québec et votre soirée animée par M. Jean-Pierre Lemasson, spécialiste en gastronomie.
Évidemment, vous n’avez maintenant qu’une envie: vous inscrire!
Pour tout savoir sur cet événement, consultez le site du Coeur des Sciences de L’UQAM en cliquant ICI

Quoi d’autre?
J’ai le plaisir d’animer des cours sur les fromages à l’école de cuisine Mezza Luna.
En décembre dernier, je donnais un premier cours sur les fromages artisanaux.
Un atelier culinaire pour parler fromage, goûter et cuisiner des fromages d’artisans.
Un 2h30 qui passe drôlement vite, dans une ambiance enjouée, animée par l’intérêt des participants. Des passions communes pour le plaisir de bien manger, de cuisiner avec des aliments de qualité.
Un cours sur l’origine des saveurs et des personnalités de chaque fromage.
Pour le détail du cours, cliquez ICI

En vous souhaitant une belle année fromagère!

DU VALBERT !

Mon, 12 Dec 2011 13:46:27 -0500

Petite histoire du Valbert...

Il était une fois, dans un petit village du Lac St-Jean, une ferme sur laquelle vivait une famille de paysans. Les parents et leurs enfants maintenant grands avaient décidé de se lancer dans une aventure incertaine mais indispensable: la fabrication de fromages avec le lait de leur troupeau.
Depuis plusieurs générations, le travail de la terre, les soins aux animaux et la récolte d’un lait riche et savoureux faisait partie du quotidien de cette famille.

Ceci avait commencé en Suisse, dans un hameau appelé... Valbert.

Là, au creux des montagnes du Jura, la famille Lehmann avait adopté la simplicité involontaire en élevant quelques vaches et en fabriquant du fromage. Un fromage fermier, de lait cru bien entendu, à pâte ferme comme la plupart des fromages de montagne.
Il y avait donc à Valbert, dans les années 20, mon arrière grand-mère Léa , son époux mon arrière grand-père Jacob, et leur ribambelle d’enfants. Parmi ceux-ci, Japhet, mon grand-père paternel, qui aura pour fils Jacob, mon papa à moi, Léa.
Vous aurez déjà remarqué que les traditions sont bien ancrées chez-nous!

Mais ce n’est de loin pas qu’une affaire de prénoms; les paroles des ancêtres et leurs manières de faire sont conservées dans nos mémoires et nos actions comme de vrais trésors.

En 2001, sur une ferme du Québec, la famille Lehmann concrétisa enfin le rêve de refaire le fromage de l’arrière grand-mère. Il nous restait d’elle une simple recette écrite à la main, qui servit de point de départ à l’élaboration d’un fromage fermier à pâte ferme, fait du lait cru de nos vaches brunes.

Lorsque vint le moment de choisir un nom pour notre fromage à pâte ferme, le nom de Valbert s’impose de lui-même...

Je crois avoir déjà dit une fois, qu’un fromage artisanal porte les traces de celui qui l’a imaginé.
Un fromage fait à la ferme est aussi le digne représentant d’un mode de vie où le respect de la terre et l’amour qu’on porte au métier contribuent à en faire un aliment de qualité.

De 2003 à 2006, le Valbert a reçu de nombreux prix lors de concours fromagers. Un encouragement direct à maintenir une qualité créée par des soins minutieux et quotidiens aux fromages, aux animaux et aux champs!

La vie était belle et les fromages étaient bons, quand une bombe est tombée sur les fromagers québécois, particulièrement ceux qui transformaient leur lait tel qu’il sort du pis de l’animal, c’est-à-dire cru.

C’était en 2008. Certains ont appelé ça «la crise de la listériose», d’autres «la crise de l’hystériose». Une chose est certaine, les événements qui ont suivi ont entraîné au Québec la perte de dizaines de fromages de lait cru, la précarité des petites entreprises de transformation et des séquelles émotionnelles graves pour beaucoup de fromagers.

C’est à ce moment que la Fromagerie Lehmann a pris la décision de fabriquer ses fromages en thermisant le lait, donc en le chauffant pour sélectionner sa flore microbienne naturelle. Il est ainsi plus facile d’obtenir des fromages qui répondent aux normes bactériologiques. Quand on cherche des bactéries dans un fromage, il y a de fortes chances d’en trouver...

Mais fabriquer du Valbert qui ne serait pas fait de lait cru est apparu comme un non sens.
L’envie de préserver les traditions, l’évidence d’utiliser le lait cru pour révéler la personnalité du fromage et le désir aussi, de manifester notre désaccord envers un système qui prône l’aseptisation ont fait que les caves de Valbert ont cessé de se remplir, jusqu’à tout récemment.

Il suffit parfois simplement d’une étincelle pour changer les choses. Le désir de refaire le Valbert sommeillait depuis un moment et une visite inattendue à la fromagerie a donné un nouveau souffle à ce projet.
Un fromager-marchand a pris le temps de se rendre sur place, rang St-Isidore, pour encourager la reprise de la production, a trouvé les bons mots et voilà, c’est parti!

L’importance du lien entre la production et la vente fait ici nettement ses preuves...

C’est ainsi que depuis la fin de l’été, les nouveaux Valbert s’affinent doucement, une nouvelle cave a même été construite exprès pour eux.

Ils sont faits de lait thermisé, qu’à cela ne tienne, tout est mis en oeuvre pour en faire tout de même un instant de plaisir à la dégustation!

Aujourd’hui, jour de livraison à Montréal, la Fromagerie Hamel reçoit les premiers Valbert du temps des fêtes!
Ils sont aussi disponibles au comptoir à la ferme et si tout va bien, dans vos magasins spécialisés d’ici peu.

À la Fromagerie Lehmann, le jour de l’emballage, c’était un jour de fête!
Espérant que ce sera un cadeau pour vous aussi...

Une pointe de Valbert dans le bas de Noël?!

BON APPÉTIT!

Thu, 1 Dec 2011 11:28:15 -0500

Eh bien bonjour!!!
Presque 2 ans depuis mes derniers écrits sur ce blogue!
Ouf, presque gênant...
Il faut croire que la venue du petit dernier m’a accaparée toute entière et que la famille a eu priorité sur le reste!

Pendant ce temps, la fromagère urbaine s’est tout de même nourrie l’esprit et l’estomac avec l’univers du fromage; lectures, rencontres, projets, nouveautés fromagères, bref bien des découvertes à partager!
Le monde du fromage est en constante évolution, comme le fromage lui-même!
Il y aura donc toujours quelque chose à en dire, et bien des bonnes nouvelles à «bloguer»...

Alors donc, quoi de neuf?!

Tout d’abord, la concrétisation d’un beau projet: des formations sur mesure pour les «fromagers-marchands» portant sur le fromage artisanal données à quelques dizaines de passionnés de fromages de la grande région de Montréal.
En collaboration avec Plaisirs Gourmets, j’ai eu le grand bonheur de partager ma passion fromagère avec des gens curieux et intéressés à parfaire leurs connaissances sur les fromages d’artisans. Ce fut une expérience des plus agréables et je l’espère profitable pour tous, fromagers, marchands et consommateurs de fromages fins!
Dans une cave de fromages, tous les éléments sont en interaction et dépendent l’un de l’autre pour assurer l’élaboration de cet aliment fragile et complexe. Le fromage lui-même, sorti de cave pour rejoindre les assiettes de gourmands, perpétue ce concept d’interdépendance, cette fois-ci entre les métiers qui y sont reliés.
Si l’artisan met tout son savoir et son amour du métier à l’élaboration d’un fromage exceptionnel, c’est encore tout un art par la suite de préserver cette qualité pour qu’il puisse être dégusté à son meilleur.
C’est de ce désir de contribuer au maintien de la qualité des fromages artisanaux et de valoriser le métier de «marchand de fromages» qu’est née cette série de formations.
En se procurant un fromage dans un magasin spécialisé, on se donne la chance de le goûter tel qu’il doit l’être, c’est-à-dire à son stade optimal. Les fromages sont des aliments vivants qui requièrent des soins particuliers; les mettre en marché ce n’est pas un travail, c’est un «métier»!
Finalement, vous achèterez plus qu’un aliment, mais une belle pointe de plaisir!

Mes coups de coeur du moment
Des fromages que j’ai particulièrement appréciés ces derniers temps:

Le Ménestrel, fait dans les Laurentides par les Fromagiers de la Table Ronde. Je n’hésite jamais à proposer leur Fleuron, un bleu crémeux, doux et délicieux, même pour ceux qui pensent ne pas aimer les persillés! Dans un tout autre ordre d’arômes, j’ai adoré le Ménestrel, un beau fromage à pâte ferme. En plus d’être beau, il est drôlement bon! Pour vous donner une idée, ça m’a rappelé un gruyère jeune; disons que mes papilles suisses ont été interpellées...
Les fromages à pâte ferme commencent à prendre une belle place dans le répertoire de nos fromages fins; le Ménestrel est à mon avis une valeur sûre, qui plus est, biologique!

Le Grand Manitou de la Fromagerie la Suisse Normande est mon autre coup de coeur de l’automne. Je ne savais pas encore si je raffolais de leur Pizy, Sabot de Blanchette et autre Biquerond de Lanaudière parce que ce sont des gens tellement sympa; je suis maintenant certaine que la qualité et l’originalité de leurs fromages en font une fromagerie exceptionnelle. Alors donc, ce Grand Manitou, fait d’un mélange de laits de chèvre, vache et brebis est un fromage vraiment plaisant; laissez-le bien chambrer, plusieurs heures, pour profiter de l’onctuosité de sa pâte molle et du bel équilibre entre les arômes des différents laits.

À voir et à écouter
Un reportage sur la vraie vie du fromage, sur le traitement du lait, sur les bactéries bienfaitrices et le métier de fromager.
Ça se passe en Suisse, mais l’art de la fabrication artisanale de fromages ne connaît pas de frontières...

Voici donc le lien pour cette demi-heure fromagère sur la télévision Suisse Romande:
http://www.tsr.ch/emissions/abe/2867478-a-bon-entendeur.html

Bon temps des fêtes!

D’herbe fraîche et de foin sec

Fri, 24 Jul 2009 10:30:22 -0400

Pardonnez ce mois d’absence sur le blogue de la fromagère urbaine, le temps d’aller voir ce qui se passe à la ferme...
C’est l’été et c’est le bonheur, en tout cas pour les animaux qui ont le chance d’être sur une ferme où on prends encore le temps de les sortir au pâturage. Eh oui, ruminer dans les prés et se prélasser dans les pissenlits et autres fleurs sauvages est devenu exceptionnel pour les animaux d’élevage; trop compliqué, trop de travail!
Rares sont les fermes où on se donne la peine d’aller chercher les vaches au champs deux fois par jour, pour les rentrer à l’étable le temps de la traite, d’une petite portion de moulée et de foin sec et hop, retour au pâturage, pour la journée puis pour la nuit.
C’est pourtant grâce à cette nourriture fraîche et diversifiée que le lait d’été sera plus riche, plus goûteux et coloré. C’est aussi des vaches plus calmes et en santé qui donneront un lait savoureux, rempli des arômes de son terroir. Acheminé à la fromagerie matin et soir, le lait d’été est certes plus capricieux pour la fabrication fromagère. Les fromages fabriqués durant la belle saison demandent plus de soins et seront parfois inégaux; légers désagréments pour goûter un fromage qui se démarque nettement par ses saveurs florales et herbacées! À peine sortis des moules, les fromages d’été montrent déjà leurs couleurs et arborent une belle teinte «jaune pissenlit». C’est en s’affinant quelques semaines ou plusieurs mois qu’ils développeront tout leur potentiel aromatique.
Encore une fois, les fromageries fermières et artisanales se distinguent, par leurs méthodes d’élevage qui nous permettent de déguster le goût de l’été moulé et affiné dans chaque région du Québec. C’est en nourrissant les animaux avec les productions fourragères locales que les goûts distinctifs d’un terroir seront présents dans le fromage.
Ce qui vaut bien sûr pour l’herbe fraîche des pâturages tout autant que pour le foin sec. Si les prés fleuris sont un bonheur pour les yeux, la récolte du foin est elle aussi une fête; quel plaisir de se laisser enivrer par les odeurs d’herbe coupée qui envahissent les champs, puis par celles du foin sec qui rempli la grange. La récolte estivale a d’ailleurs intérêt à être bonne, elle sera la principale nourriture des animaux au cours des longs mois d’hiver.
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À propos des images de fermes bucoliques sur les cartons de lait qui contiennent un lait tellement pas fermier en fait! Sur les fermes artisanales, un troupeau de vaches au pré ce n’est pas pour le marketing, mais la simple réalité, le bon sens quoi. On se demande d’ailleurs pourquoi sur ces images les vaches broutent dans un champ fait d’andains de foin, donc prêt à être ramassé??? C’est dire si ceux qui mettent ce lait en boîte sont au courant du métier...
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Après s’être fait bien peur avec des documentaires de plus en plus nombreux sur les mensonges de l’industrie agro-alimentaire pour ne nommer que le très médiatisé Food Inc et le franchement saisissant Our daily bread, une visite au marché s’impose. Pour se rassurer qu’il existe encore des vrais aliments et les déguster à leur meilleur, rien de tel que le marché de quartier du Plateau Mont-Royal. Des produits frais, locaux, bio, tous les dimanches. On y retrouve d’ailleurs les délicieux fromages de la Fromagerie Ruban Bleu, leurs excellents crottins et autres fromages frais à tartiner.

Marché Duluth
4265 Avenue Laval (coin Marie-Anne)