Petite histoire du Valbert...
Il était une fois, dans un petit village du Lac St-Jean, une ferme sur laquelle vivait une famille de paysans. Les parents et leurs enfants maintenant grands avaient décidé de se lancer dans une aventure incertaine mais indispensable: la fabrication de fromages avec le lait de leur troupeau.
Depuis plusieurs générations, le travail de la terre, les soins aux animaux et la récolte d’un lait riche et savoureux faisait partie du quotidien de cette famille.
Ceci avait commencé en Suisse, dans un hameau appelé... Valbert.
Là, au creux des montagnes du Jura, la famille Lehmann avait adopté la simplicité involontaire en élevant quelques vaches et en fabriquant du fromage. Un fromage fermier, de lait cru bien entendu, à pâte ferme comme la plupart des fromages de montagne.
Il y avait donc à Valbert, dans les années 20, mon arrière grand-mère Léa , son époux mon arrière grand-père Jacob, et leur ribambelle d’enfants. Parmi ceux-ci, Japhet, mon grand-père paternel, qui aura pour fils Jacob, mon papa à moi, Léa.
Vous aurez déjà remarqué que les traditions sont bien ancrées chez-nous!
Mais ce n’est de loin pas qu’une affaire de prénoms; les paroles des ancêtres et leurs manières de faire sont conservées dans nos mémoires et nos actions comme de vrais trésors.
En 2001, sur une ferme du Québec, la famille Lehmann concrétisa enfin le rêve de refaire le fromage de l’arrière grand-mère. Il nous restait d’elle une simple recette écrite à la main, qui servit de point de départ à l’élaboration d’un fromage fermier à pâte ferme, fait du lait cru de nos vaches brunes.
Lorsque vint le moment de choisir un nom pour notre fromage à pâte ferme, le nom de Valbert s’impose de lui-même...
Je crois avoir déjà dit une fois, qu’un fromage artisanal porte les traces de celui qui l’a imaginé.
Un fromage fait à la ferme est aussi le digne représentant d’un mode de vie où le respect de la terre et l’amour qu’on porte au métier contribuent à en faire un aliment de qualité.
De 2003 à 2006, le Valbert a reçu de nombreux prix lors de concours fromagers. Un encouragement direct à maintenir une qualité créée par des soins minutieux et quotidiens aux fromages, aux animaux et aux champs!
La vie était belle et les fromages étaient bons, quand une bombe est tombée sur les fromagers québécois, particulièrement ceux qui transformaient leur lait tel qu’il sort du pis de l’animal, c’est-à-dire cru.
C’était en 2008. Certains ont appelé ça «la crise de la listériose», d’autres «la crise de l’hystériose». Une chose est certaine, les événements qui ont suivi ont entraîné au Québec la perte de dizaines de fromages de lait cru, la précarité des petites entreprises de transformation et des séquelles émotionnelles graves pour beaucoup de fromagers.
C’est à ce moment que la Fromagerie Lehmann a pris la décision de fabriquer ses fromages en thermisant le lait, donc en le chauffant pour sélectionner sa flore microbienne naturelle. Il est ainsi plus facile d’obtenir des fromages qui répondent aux normes bactériologiques. Quand on cherche des bactéries dans un fromage, il y a de fortes chances d’en trouver...
Mais fabriquer du Valbert qui ne serait pas fait de lait cru est apparu comme un non sens.
L’envie de préserver les traditions, l’évidence d’utiliser le lait cru pour révéler la personnalité du fromage et le désir aussi, de manifester notre désaccord envers un système qui prône l’aseptisation ont fait que les caves de Valbert ont cessé de se remplir, jusqu’à tout récemment.
Il suffit parfois simplement d’une étincelle pour changer les choses. Le désir de refaire le Valbert sommeillait depuis un moment et une visite inattendue à la fromagerie a donné un nouveau souffle à ce projet.
Un fromager-marchand a pris le temps de se rendre sur place, rang St-Isidore, pour encourager la reprise de la production, a trouvé les bons mots et voilà, c’est parti!
L’importance du lien entre la production et la vente fait ici nettement ses preuves...
C’est ainsi que depuis la fin de l’été, les nouveaux Valbert s’affinent doucement, une nouvelle cave a même été construite exprès pour eux.
Ils sont faits de lait thermisé, qu’à cela ne tienne, tout est mis en oeuvre pour en faire tout de même un instant de plaisir à la dégustation!
Aujourd’hui, jour de livraison à Montréal, la Fromagerie Hamel reçoit les premiers Valbert du temps des fêtes!
Ils sont aussi disponibles au comptoir à la ferme et si tout va bien, dans vos magasins spécialisés d’ici peu.
À la Fromagerie Lehmann, le jour de l’emballage, c’était un jour de fête!
Espérant que ce sera un cadeau pour vous aussi...
Une pointe de Valbert dans le bas de Noël?!
