Pardonnez ce mois d’absence sur le blogue de la fromagère urbaine, le temps d’aller voir ce qui se passe à la ferme...

C’est l’été et c’est le bonheur, en tout cas pour les animaux qui ont le chance d’être sur une ferme où on prends encore le temps de les sortir au pâturage. Eh oui, ruminer dans les prés et se prélasser dans les pissenlits et autres fleurs sauvages est devenu exceptionnel pour les animaux d’élevage; trop compliqué, trop de travail!

Rares sont les fermes où on se donne la peine d’aller chercher les vaches au champs deux fois par jour, pour les rentrer à l’étable le temps de la traite, d’une petite portion de moulée et de foin sec et hop, retour au pâturage, pour la journée puis pour la nuit.

C’est pourtant grâce à cette nourriture fraîche et diversifiée que le lait d’été sera plus riche, plus goûteux et coloré. C’est aussi des vaches plus calmes et en santé qui donneront un lait savoureux, rempli des arômes de son terroir. Acheminé à la fromagerie matin et soir, le lait d’été est certes plus capricieux pour la fabrication fromagère. Les fromages fabriqués durant la belle saison demandent plus de soins et seront parfois inégaux; légers désagréments pour goûter un fromage qui se démarque nettement par ses saveurs florales et herbacées! À peine sortis des moules, les fromages d’été montrent déjà leurs couleurs et arborent une belle teinte «jaune pissenlit». C’est en s’affinant quelques semaines ou plusieurs mois qu’ils développeront tout leur potentiel aromatique. 

Encore une fois, les fromageries fermières et artisanales se distinguent, par leurs méthodes d’élevage qui nous permettent de déguster le goût de l’été moulé et affiné dans chaque région du Québec. C’est en nourrissant les animaux avec les productions fourragères locales que les goûts distinctifs d’un terroir seront présents dans le fromage.

Ce qui vaut bien sûr pour l’herbe fraîche des pâturages tout autant que pour le foin sec. Si les prés fleuris sont un bonheur pour les yeux, la récolte du foin est elle aussi une fête; quel plaisir de se laisser enivrer par les odeurs d’herbe coupée qui envahissent les champs, puis par celles du foin sec qui rempli la grange. La récolte estivale a d’ailleurs intérêt à être bonne, elle sera la principale nourriture des animaux au cours des longs mois d’hiver.

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À propos des images de fermes bucoliques sur les cartons de lait qui contiennent un lait tellement pas fermier en fait! Sur les fermes artisanales, un troupeau de vaches au pré ce n’est pas pour le marketing, mais la simple réalité, le bon sens quoi. On se demande d’ailleurs pourquoi sur ces images les vaches broutent dans un champ fait d’andains de foin, donc prêt à être ramassé??? C’est dire si ceux qui mettent ce lait en boîte sont au courant du métier...

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Après s’être fait bien peur avec des documentaires de plus en plus nombreux sur les mensonges de l’industrie agro-alimentaire pour ne nommer que le très médiatisé Food Inc et le franchement saisissant Our daily bread, une visite au marché s’impose. Pour se rassurer qu’il existe encore des vrais aliments et les déguster à leur meilleur, rien de tel que le marché de quartier du Plateau Mont-Royal. Des produits frais, locaux, bio, tous les dimanches. On y retrouve d’ailleurs les délicieux fromages de la Fromagerie Ruban Bleu, leurs excellents crottins et autres fromages frais à tartiner.    

Marché Duluth

4265 Avenue Laval (coin Marie-Anne)